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本日の仕入れ!

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舞阪漁港のアカムツの競りは昼12時から、夏の舞阪を彩るもうひとつの魚わアマダイと共に市場に並びます。よりよい魚を目利きし、魚のプロたちと競り合います!

舞阪漁港の夏の魚曳(さかなひき)といえばタチアジ漁です。遠州灘から活魚のままマダイやマアジを運ぶ幸福丸が市場に横付けしての水揚げがはじまります。

船首デッキチェア下の生け簀に泳いだままの活魚をまずはここで見立てます。マダイやマアジの大きさ、色に量など競り前に見込みを立てています。


カンコウ(船の生け簀)から大きダモで揚げた魚は海水を満たした大ダライにあけられ、大きさ別に分けられます。

生け簀から揚げた大きさ別に分ける仕事はスピード勝負、活きのよいままを一番に船か、計量、競り場へとリレーされます。

大きダルからボウラ(水揚げ籠)にあけらるマダイ、ここから競輪、競りまでの作業はさらに加速します。

ここが計量場、ここは魚の大きさ
重さ、太り方を見極められる場所、ここで目利きしています。

船から次々に揚げらるマダイや、マアジ、魚と海水を満たしたこの重さは驚くほど、漁師さん働きに感謝しています。

一つひとつ、これは、これこそ!と魚を目利きし、競りにに参加する。落札の喜びは格別です。

目利きした活マダイを落札しました。さあ活き〆、放血、神経抜きを始めます。

活きたマダイのエラから包丁を入れて背骨を断ち切り〆めます。

続いて尾ビレのつけ根に包丁を入れて断ちます。

尾側の背骨の断面から神経抜き専用のピアノ線を入れて延髄を破壊します。神経を抜かれた魚は鮮度と身のおいしさを保ちます。

既包血していますが、尾を下にして指をすべらせて血を抜いています。臭みを残さない私たちの仕事の約束です。

神経抜きした身はおいしくなり、先導を保ちます。血の臭みが一切ない私たちの素材を水氷(みずごおり)して運びます。


さぁ、魚魯魚魯に到着です!

熟成させ、旨味を引き出しますよ!

出汁が自慢のしゃぶしゃぶもご予約頂ければご用意しますよー!

もちろん魚魯魚魯No. 1メニューの刺し盛りにも!
生でそのまま、皮目を炙って岩塩とスダチで…
色々な食べ方をお楽しみ下さい!

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